銀座ランチ日記⑯「銀座 熊さわ」

　このランチ日記も２店続けて店選びを失敗したので、今回はちょっと値段高めでも失敗のない店ということで「GINZA SIX」の裏の通りにある「銀座 熊さわ」という割烹の店を選んでみた。

　ランチには、煮魚膳2000円、焼き魚2000円、牛すき豆腐膳2000円。お刺身膳3000円、ばくだん丼3500円があるが、煮魚膳を選んでみた。

　カウンターに座ったが、熊沢清吉氏がカウンターの中で膳を丁寧に仕上げている。他にホール係兼調理アシスタントの若者の２人で切り盛りしている店だ。カウンターの他にテーブルが３つあってこの日はほぼ満席である。

　膳が手渡しされるまで15分ほど。煮魚はからすかれい、熊沢氏は「山椒をかけて召し上がってください」とアドバイス。かれいの煮魚に山椒を振るなどという行儀の悪いことはできないとそのまま食べていたが、ちょっと味が薄いのだ。

　しばらくして熊沢氏が「山椒かけましたか？」と２度目のアドバイス。それほどまで言うならと京都祇園の山椒をかなりかけてみた。すると不思議なことに味が激変したのだ。「旨い！」と叫びたくなるような激変だった。

　この旨を熊沢氏に伝えると「そうでしょ。計算してやってるんだから」と自慢気。最初からかけて出さないのが料理人の矜持なのか。味噌汁、漬物、なすの煮びたしに至るまで、この熊沢氏が丹念に作っているのがよく分かる出来栄えである。

　ごはんも「こんなもんでいかがですか？」と熊沢氏が直々に尋ねてくる。これは素晴らしい店を見つけた。ただしデザートと称して杏仁豆腐をサービスするのは私にはちょっと余計に思えた。

　隣の女性の焼魚膳をみたら、鮭と赤魚の西京漬けに玉子焼きにとろろ、小鉢、デザートがついている。こっちの方がお得な気がするのだがどうだろう。同価格のすき焼き豆腐膳もまずかろうはずがないだろう。

　昼のランチだけでなく夜に訪れ、この熊沢氏と料理談義をしながらうまいものを食べて呑んだらさぞかし楽しいだろうなと思うことしきりだった。

　採点（５点満点で3.5が合格点）は3.9点。

（2023.10.27「岸波通信」配信　by 三浦彰 &葉羽）